ISTITUTO EUROPEO DELLA PIZZA
domenica 31 ottobre 2010
sabato 30 ottobre 2010
venerdì 29 ottobre 2010
TIPOLOGIA DELLA FARINA
Le varie tipologie di farina sul mercato presentano delle caratteristiche di assorbimento diverse tra loro, queste caratteristiche si differenziano dal valore proteico che ha la farina, che tradotto in termini di numeri è il W.
La capacità della farina di assorbire l'acqua viene controllata dal W, non è altro che il risultato dell'alveografo di Chopen, che disegna un grafico della resistenza e della plasticità che supportano 100 gr. di impasto lievitato e gonfiato fino a che non scoppia, l'area del grafico che ne risulta è il W non che il valore della farina, per essere ottimale deve avere un rapporto tra i due assi (plasticita ed elasticità), di 0,55.
Il valore più alto delle farine che si trovano in commercio per la pizzeria, pasticceria e panificazione è di 480 W, ottenuto con una con la macinazione di grani esclusivamente Canadesi.Per ottenere le farine meno forti vengono miscelati i grani Canadesi con dei grani locali o esteri che presentano dei valori proteici molto più bassi.
Iscriviti a:
Commenti (Atom)